MONTE LINAS – COPPA DI TESTA SARDA SOTTOVUOTO 100G

È preparato a partire dalla testa del suino, accuratamente depilata e privata del cervello, che viene consumato come alimento a sé, e dalle ossa risultanti dal disosso delle carni per altre preparazioni quali salame e salsiccia; nelle lavorazioni industriali vengono anche aggiunte ulteriori lingue, vengono poi eventualmente aggiunti, in misura maggiore o minore, ritagli di cotenna. Il tutto è fatto bollire in un paiolo d’acciaio o di rame per diverse ore o comunque fino a quando la pelle, le parti carnose, tendinee e le cartilagini più elastiche risulteranno facilmente asportabili dall’osso con una forchetta; vengono tolti gli occhi, la cui vista risulterebbe antiestetica in sezione. Le carni così ottenute vengono condite con sale e pepe e poi insaccate tradizionalmente nello stomaco del suino privato della mucosa e sottomucosa o in una vescica di bovino^[3] o in sacche di tela (rischioso a causa di eventuali sapori di muffa che potrebbero passare all’interno). Una volta fatta raffreddare, i gel di collagene di cui è ricca la materia prima aiuteranno il prodotto a mantenere una consistenza soda, elastica e gelatinosa.